Διαυγείας χρώμα και άρωμα:
Τρία στοιχεία για να αξιολογείτε το καλώς έχειν ενός κρασιού χωρίς να το δοκιμάσετε.
Της Ισιδώρας Τσιγκουράκου
Μερικοί μπορεί να σας πουν ότι είσαστε μάγος. Άλλοι πάλι μπορεί να υποθέσουν ότι το ίδιο κρασί πίνατε και το προηγούμενο βράδυ άρα έχετε και τη σχετική πληροφόρηση. Άλλοι πάλι… Αλλά ας πάψουμε να κάνουμε υποθέσεις. Είναι όντως εντυπωσιακό να καταλαβαίνει κανείς με το που βλέπει ένα ποτήρι κρασί και το μυρίζει να αποφαίνεται για την ποιότητα του αλλά σίγουρα δεν είναι μαύρη μαγεία. Απλά πρόκειται για έξυπνο συνδυασμό εμφανών ενδείξεων, οι οποίες αν υπάρχει κάποια εμπειρία, μπορούν να οδηγήσουν σε ασφαλή αξιολόγηση της ποιότητας του. Ας ξεκινήσουμε από το μάτι.
Η διαύγεια του κρασιού θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της ποιότητας του. Σε κανένα δεν αρέσει η θολούρα. Όταν, λοιπόν, στο ποτήρι μας υπάρχουν αδιευκρίνιστα σωματίδια ή συννεφάκια που «παιχνιδίζουν» μέσα στο κρασί, σίγουρα κάτι κακό μας περιμένει. Όταν αυτά τα κομματάκια γίνουν πολλά, τότε δημιουργούν ίζημα, που κάθεται στον πάτο της φιάλης. Η ύπαρξη ιζήματος σε ένα κόκκινο κρασί υποδηλώνει, ίσως, ευπρόσδεκτη παλαίωση, ενώ σε ένα λευκό δείχνει ημιτελή κατεργασία που θα μπορούσε να οδηγεί και σε ανεπιθύμητο αποτέλεσμα.
Θα πάμε τώρα στο χρώμα του κρασιού το οποίο εξαρτάται από τις φυσικές χρωστικές ουσίες, με τις οποίες είναι εφοδιασμένη κάθε ποικιλία του σταφυλιού και οι οποίες λένε πολλά για την ωρίμανση του, την τεχνική οινοποίησης και τον τρόπο συντήρησης. Ζωηρές χροιές είναι σημάδι γευστικής φρεσκάδας και υψηλής οξύτητας, ενώ άτονες μας δημιουργούν υποψίες για πιθανή γευστική πλαδαρότητα. Επίσης, το χρώμα του κρασιού μας καθοδηγεί στο να προσδιορίσουμε την ηλικία του. Ένα νεογέννητο κρασί έχει έντονα κόκκινες έως και κυανές χροιές. Όταν συνυπάρχουν και καστανές ή κεραμιδί χροιές και όσο πιο έντονες είναι, το κρασί βρίσκεται σε προχωρημένο στάδιο εξέλιξης. Η μύτη θα επιβεβαιώσει αν η παλαίωση έκανε το θαύμα της ή οδήγησε σε ένα «υποψήφιο τρόφιμο γηροκομείου».
Τα λευκά κρασιά στη βρεφική τους ηλικία αφήνουν να ξεφύγουν από το σώμα τους πρασινωπές ανταύγειες, οι οποίες μαρτυρούν γευστική φρεσκάδα και οξύτητα, δείχνοντας ότι έχουν αποφύγει επιμελώς κάθε ίχνος οξείδωσης. Χρυσαφί ή έντονο κίτρινο χρώμα μας δημιουργεί υποψίες οξείδωσης, κακής δηλαδή εξέλιξης του κρασιού μέσα στο χρόνο. Και λέω υποψίες, γιατί κάθε κανόνας έχει τις εξαιρέσεις του. Σαν εξαίρεση, λοιπόν, πρέπει να αναφέρουμε τα γλυκά λευκά κρασιά, τα οποία λόγω οινοποίησης έχουν κίτρινο χρώμα, καθώς και παλαιωμένα, «μεγάλα» λευκά κρασιά.
Αφού πήραμε μια πρώτη «γεύση από το χρώμα», ας προχωρήσουμε και στο άρωμα. Μια ακόμη παρεξηγημένη ιστορία. Οι οινόφιλοι ανατριχιάζουν όταν ακούν ατάκες του στυλ «τι αρώματα έχουν προστεθεί σε αυτό το κρασί;». Η απάντηση έρχεται αρκετά ευθαρσώς: «Απολύτως τίποτα». Τα αρώματα που βρίσκουμε στα κρασιά δεν είναι επιπρόσθετα, αλλά χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταφυλιού, η δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της ωρίμανσης. Έτσι, σε ένα κρασί μπορούμε να μυρίσουμε λουλούδια, φρούτα, ξηρά φρούτα και καρπούς, καβουρντισμένα αρώματα, μπαχαρικά, βαλσαμικά, ζωικά και βανίλια. Αυτό είναι τα καλά της «μύτης» ενός κρασιού. Τα «κακά παιδιά» είναι το υδρόθειο (κλούβιο αυγό), σε κόκκινα κυρίως κρασιά, η οξείδωση (σε λευκά κυρίως), ο «φελλός» (σαν μουχλιασμένο υπόγειο), καθώς και δυσάρεστες οσμές, σε κρασιά που έχουν προσβληθεί από βακτήρια. Ένα κρασί χαρακτηρίζεται από τη «μύτη» του ποιοτικό, όταν το άρωμά του είναι καθαρό και πολύπλοκο. Βέβαια και ένα μονοδιάστατο αρωματικά κρασί δεν είναι ευκαταφρόνητο, εφόσον είναι ειλικρινές.
Φυσικά τα πράγματα όχι μόνο δεν είναι τόσο απλά αλλά αντίθετα για να σας χειροκροτήσουν σαν μάγο χρειάζεται εκπαίδευση και κυρίως μεγάλη εμπειρία. Αν λοιπόν είστε ένας από τους ολίγους που ομνύουν στο όνομα της ποιότητας (και όχι μόνο του φαγητού) τολμήστε το. Πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο.
