Αρχική

 

Ποιοτικό φαγητό και υψηλή γαστρονομία

Ένα από τα κύρια προβλήματα που δημιουργούν σύγχυση στον απλό φίλο της γεύσης, αυτόν δηλαδή που ενδιαφέρεται να ψυχαγωγηθεί καθισμένος με την παρέα του μπροστά σε ένα πιάτο καλό φαγητό, είναι οι λέξεις και η έννοια που κρύβεται πίσω τους.

Για την ακρίβεια μάλιστα μία λέξη. Ο όρος «γαστρονομία» συνοδευόμενος (αδόκιμα και καταχρηστικά ενίοτε, καθ’ υπερβολή δε συχνότατα) από το προσδιοριστικό «υψηλή» είναι ο δαίμων εκ Γαλλίας. Παρά την εκ της ελληνικής γλώσσας προέλευσή του, εμποδίζει τους φίλους της γεύσης (συχνότατα δε και τους δημοσιογράφους – καθοδηγητές) να κατανοήσουν την ιεράρχηση της ποιότητας των γεύσεων που προτείνουν οι χώροι εστίασης.

Είναι απόλυτα βέβαιο ότι όλοι μας έχουμε την ικανότητα να αποφανθούμε αν αυτό που βάζουμε στο στόμα μας (υποκειμενική αξιολόγηση) μας αρέσει ή δεν μας αρέσει. Τα πράγματα αρχίζουν και ζορίζουν αν από την υποκειμενική αξιολόγηση (προσωπικό γούστο και ανάλογη παιδεία) περάσουμε στην αντικειμενική η οποία αποφαίνεται περί του καλώς ή κακώς έχειν μιας γευστικής πρότασης. Το συμπέρασμα γίνεται πολλαπλά δυσκολότερο όταν ο βαθμός ικανοποίησης εξαρτάται και από το απαιτούμενο για τη δοκιμή αντίτιμο. Η σύγχυση κάνει την εμφάνισή της και οι άνευ λόγου γνώσεως τοποθετήσεις (υψηλή γαστρονομία, απλή γαστρονομία, καλή κουζίνα κ.λπ.), που όλοι γνωρίζουμε, την επιτείνουν.

Στόχος αυτού του site και των δράσεων που συνδέονται με αυτό είναι να αναδείξει την ποιοτική κουζίνα, να τη βραβεύσει όταν πρέπει (Χρυσό Αστέρι / Golden Phoenix, Βραβεία Κυπριακής Κουζίνας) και ταυτόχρονα να τονίσει το αντικειμενικό περιεχόμενο της Υψηλής Γαστρονομίας, αναδεικνύοντας και βραβεύοντας τα εστιατόρια και τους chefs που την υπηρετούν. 

Ειδικότερα όμως λαμβάνοντας υπόψιν ότι οι chef αποτελούν το θεμέλιο λίθο πάνω στον οποίο στηρίζεται η ποιότητα των γεύσεων που προτείνει ένα εστιατόριο, εκτός από Τα Stars Awards τα οποία βραβεύουν χώρους (φυσικά και τους chef οι οποίοι τους υπηρετούν) ένα δεύτερο βραβείο πιο ειδικό, οι Χρυσοί Σκούφοι απονέμονται κάθε χρόνο σε chef για τις εξαιρετικές επιδόσεις τους γενικότερα. Επιπλέον σε ότι αφορά τους  chef οι οποίοι ενσαρκώνουν την ελπίδα για τη συνέχιση της ανοδικής πορείας των κυπριακών γεύσεων τιμώνται  με το βραβείο Top Notch. 

Κατ’ αρχήν λοιπόν να τονίσουμε ότι η συχνά κακοποιημένη και αιτία παρεξηγήσεων, λέξη «γαστρονομία» σημαίνει πολύ απλά «η τέχνη να παρασκευάζεις καλό φαγητό». Σύμφωνα με αυτήν την έννοια τη γαστρονομία μπορούν κάλλιστα να υπηρετούν (και αρκετοί το πράττουν) χώροι εστίασης από την κατηγορία της απλής ταβέρνας μέχρι και αυτή των διάσημων ακριβών εστιατορίων. Κατά συνέπεια εκφράσεις που χρησιμοποιούνται κατά κόρο (και συχνά αδόκιμα) όπως «γαστρονομική κουζίνα», (ή φαγητό ή εστιατόριο), προσδιορίζουν απλά την ποιότητα (καλή) που χαρακτηρίζει το συνοδευόμενο ουσιαστικό. Αν τώρα δίπλα στη λέξη «γαστρονομία» προσθέσουμε και τη λέξη «υψηλή» περνάμε σε μία έννοια με ενισχυμένο περιοριστικό χαρακτήρα.

Photo Credits: Jonathan Borba on Unsplash

 «Υψηλή γαστρονομία» λοιπόν είναι η Τέχνη να παρασκευάζεις καλό φαγητό τo οποίο ταυτόχρονα έχει μία ιδιαίτερη ταυτότητα που οφείλεται στο ταλέντο, στην ευαισθησία και στον ευρηματικό άμα δε και αρμονικό τρόπο χρήσης και συνδυασμού συχνά πρωτότυπων υλικών. Για να αντιληφθούμε τη διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στις δύο αυτές έννοιες ας μεταφερθούμε για λίγο στον χώρο της μόδας ξεκινώντας από την υψηλή ραπτική.

Photo Credits: Julien Sarazin on Unsplash

Ένα δημιούργημα άξιο της συγκεκριμένης έκφρασης προϋποθέτει κατ’ αρχήν έναν εξαιρετικά ταλαντούχο (άρα ακριβό και ως προς τις απολαβές του) σχεδιαστή. Κινητοποιεί μεγάλες ομάδες εξειδικευμένου βοηθητικού προσωπικού υψηλού επιπέδου και οι εργατοώρες που απαιτούνται για την ολοκλήρωση ενός ρούχου το οποίο χαρακτηρίζεται από λεπτότητα και εμφανέστατη προσοχή στην τελευταία λεπτομέρεια είναι πάρα πολλές φορές με το ανάλογο κόστος το οποίο «βαραίνει» καθοριστικά στην τελική τιμή του προϊόντος.

Το κόστος των υλικών, εκτός ακραίων περιπτώσεων, δεν αποτελεί πλέον καθοριστικό παράγοντα για τη διαμόρφωση της τελικής τιμής.

Κατ’ αναλογία, επιστρέφοντας στον χώρο της γεύσης, για τον οποίο ισχύουν (όπως είναι αυτονόητο με ορισμένες διορθώσεις) όλες οι προηγούμενες διαπιστώσεις ένα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου πιάτο με βάση το φουά γκρα έχει το πολύ τη διπλάσια τιμή από ένα πιάτο με βάση τα πράσα. Και αυτό παρά το γεγονός ότι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πρώτου έχει δεκαπλάσια αξία από αυτή του δεύτερου. Παράλληλα, όμως η τιμή και των δύο πιάτων είναι αρκετά υψηλή σε βαθμό που η λέξη προσιτό δεν έχει θέση δίπλα της. Για να γίνει ακόμα πιο  κατανοητό το λειτουργικό κόστος και σε ποιον σημαντικό βαθμό επιβαρύνει την τιμή του πιάτου θα αναφέρω τα εξής παραδείγματα:

Το διάσημο εστιατόριο Louis XV του Αλαίν Ντύκας στο Μόντε Κάρλο (υψηλά γαστρονομικό) απασχολεί 110 άτομα προσωπικό με δυνατότητα 90-95 κουβέρ. Ένα πλήρες δείπνο στον εν λόγω χώρο άνετα (και δικαιολογημένα) προσεγγίζει τα 200 ευρώ/άτομο. Αντίθετα, ένα απλά καλό (γαστρονομικό) εστιατόριο απασχολεί μόλις και μετά  βίας 10-15 άτομα και το αντίστοιχο δείπνο κοστίζει πολλαπλά φθηνότερα. Επίσης, το εξ’ ίσου διάσημο Arpege (Αλαίν Πασάρ) στο Παρίσι που ειδικεύεται σε κουζίνα με βάση τα λαχανικά προτείνει τα (αποκλειστικά με λαχανικά) πιάτα του σε τιμές τετραπλάσιες και πάνω σε σύγκριση με τα αναλόγου περιεχομένου πιάτα ενός απλού ποιοτικού εστιατορίου.

Τα όσα προαναφέρθηκαν μας οδηγούν σε ένα πρώτο και βασικό συμπέρασμα το οποίο μας βοηθάει να ξεκαθαρίσουμε το τοπίο. Σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας είναι ανεδαφικό και εκτός πραγματικότητας (ως εκ του υψηλού λειτουργικού κόστους) να μιλάμε για χαμηλές τιμές στο όριο εκείνο που «ανοίγει» πόρτες για όλους και κάνει προσιτούς τους συγκεκριμένους χώρους.

Επιστρέφοντας για μία ακόμα φορά στον χώρο της μόδας θα διαπιστώσουμε επίσης το εξής: Μπορεί για τη συντριπτική πλειοψηφία των κοινών θνητών η haute couture να αποτελεί απαγορευμένο καρπό. Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο και με το prêt a porter. Οι ταλαντούχες υπογραφές είναι παρούσες τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως πολύ καλής ενίοτε και ισοδύναμης ποιότητας αλλά και επιλεγμένα με μεγαλύτερη προσοχή ως προς το κόστος.

Όσο για τις τιμές αυτές είναι πολλαπλά φθηνότερες. Παρά το γεγονός ότι η «καλή» υπογραφή είναι παρούσα η χρησιμοποίηση λιγότερων «χεριών» και γενικότερα η αυστηρότερη κοστολογική προσέγγιση για την παραγωγή του τελικού προϊόντος οδηγεί σε προσιτές για όλους τιμές.

Το ίδιο συμβαίνει (ή πρέπει να συμβαίνει) και σε ένα απλό γαστρονομικό (ποιοτικό δηλ.) χώρο εστίασης. Οι προϋποθέσεις είναι απλές. Ένας έμπειρος επαγγελματικά ή και ανερχόμενος ποιοτικά chef, ένας χώρος αυστηρά υπολογισμένου κοστολογίου και με μελετημένη δυνατότητα ως προς τον αριθμό των κουβέρ, επαρκές μεν αλλά περιορισμένο προσωπικό και προσωπική εργασία συνδυασμένη με πάθος για τη δουλειά έχουν σαν αποτέλεσμα ένα γευστικό prêt a porter, (κατ’ όνομα διότι μόνο «ετοιματζίδικο» δεν θα είναι), που δικαιούται τη σφραγίδα του ποιοτικού.

Photo Credits: Sebastian Coman Photography on Unsplash

Στη συγκεκριμένη δε περίπτωση κατά την οποία το κόστος του μετασχηματισμού των πρώτων υλών διατηρείται χαμηλά η επιλογή τους (άρα και το προκύπτον κοστολόγιο) μπορεί να οδηγήσει τον χαρακτήρα του προσιτού σε ακόμα καλύτερο επίπεδο.

Το βασικό συμπέρασμα που προκύπτει από την αντιπαράθεση του χαρακτήρα και του περιεχομένου της «Υψηλής Γαστρονομίας» με τα ισχύοντα για τη «Γαστρονομική κουζίνα» (ποιοτική κουζίνα) είναι ότι και οι δύο έχουν ως κύριο αντικείμενο την παραγωγή-ποιότητας. Άρα για να υπάρξουν έχουν αμφότερες την ανάγκη παρουσίας και συμμετοχής της γνώσης, του ανθρώπινου ταλέντου και της ευρηματικότητας. Ακόμα και για να φτιάξουμε ένα πιάτο με δύο τηγανητά αβγά που θα χαρίζουν απόλαυση κάτι από αυτά είναι απαραίτητο. Στην πρώτη περίπτωση ο chef επιβάλλεται να είναι υπερταλαντούχος, οραματιστής, τολμηρά ευρηματικός. Βιρτουόζος του χώρου του δηλαδή. Στη δεύτερη αρκεί να είναι επαγγελματικά καταρτισμένος, να έχει ανοιχτό μυαλό, να προσπαθεί για κάτι καλύτερο και να έχει γνώση των υλικών που χρησιμοποιεί και των τεχνικών μετασχηματισμού που απαιτούνται.

Όλα αυτά είναι βασικές προϋποθέσεις για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα. Παράλληλα όμως έχουν και μία μεγάλη διαφορά η οποία συνίσταται στο γεγονός ότι στη δεύτερη περίπτωση ο chef δεν αναλώνεται σε δύσκολες τεχνικές ή συνδυασμούς υλικών και πριμοδοτεί κατά κύριο λόγο την ευχαρίστηση των αισθήσεων. Αρκείται στο τεκμηριωμένο υπάρχον το οποίο διανθίζει με ψήγματα φαντασίας και δεξιότητας. Ενίοτε προτείνει και κάτι ιδιαίτερο. Γενικά, έχει μία φιλοσοφία, ακολουθεί μεθόδους και βάζει στόχους που έχουν σαν αντικείμενο το οικονομικά προσιτό αποτέλεσμα και την ευχαρίστηση μιας μεγάλης πλειοψηφίας καταναλωτών που δεν είναι ειδήμονες ούτε ενδιαφέρονται να γίνουν. Απλά αναζητούν την ευχαρίστηση στη διασκέδαση τους, αποδεχόμενοι ευχαρίστως και τα υπάρχοντα κατανοητά ψήγματα πρωτοτυπούσας ποιότητος.

Σε ό,τι αφορά στην πρώτη το κυρίαρχο στοιχείο είναι η παρουσία του ανθρώπινου ταλέντου το οποίο δεν φείδεται χρόνου, δεν υπολογίζει κόστη μετασχηματισμού και αναλώνεται στην παραγωγή λεπτουργημάτων. Τα γευστικά δημιουργήματα του χώρου αυτού έχουν υψηλή προστιθέμενη ανθρώπινη αξία αφορούν εραστές των γευστικών απολαύσεων (άρα μυημένους / ειδήμονες) και πριμοδοτούν την εγκεφαλική απόλαυση. Με λίγα λόγια τείνουν να είναι έργα τεχνικής αρτιότητας που διεμβολίζουν τον χώρο της τέχνης. Σε ό,τι αφορά τέλος στο προσδιοριστικό επίθετο «προσιτή» για τους λόγους που εξηγήσαμε δεν μπορεί παρά να αφορά μόνο την απλή γαστρονομική κουζίνα. Η άλλη (η υψηλή) ήταν είναι και θα είναι ακριβή. Απλά υπάρχουν τρόποι μέσα από τους οποίους ο απλός, μη προνομιούχος καταναλωτής μπορεί να την προσεγγίσει.

Με βάση αυτήν την ανάλυση και τις παραδοχές οι οποίες απορρέουν, το έμπειρο και άρτια εκπαιδευμένο team των αξιολογητών μας προσεγγίζει όλα τα εστιατόρια της Κύπρου που κρίνονται άξια διερεύνησης και με τη χρήση και άλλων κριτηρίων επιλέγει και προτείνει προς βράβευση όποια κρίνονται άξια.

Η διαδικασία της αξιολόγησης

Η διαδικασία της αξιολόγησης είναι μια ιδιαίτερα επίπονη εργασία, η οποία απαιτεί υψηλό επίπεδο εξειδίκευσης. Ακόμα κι αν υπήρχε σχολή με αυτό το αντικείμενο  (δεν υπάρχει) για να μπορεί να δικαιούται κάποιος τον τίτλο του αξιoλογητή κριτικού γεύσης, απαιτείται μεγάλος χρόνος εκπαίδευσης επί του πεδίου, επίσκεψη και δοκιμές σε πολλά εστιατόρια (από φθηνά έως και πολύ ακριβά) και φυσικά γνώσεις γύρω από το φαγητό. Ένας καλός ο αξιολογητής  οφείλει να αντιλαμβάνεται την τεχνική μαγειρέματος και να έχει γνώση πρώτων υλών.

Πέραν όμως αυτών η διαδικασία της αξιολόγησης και της απαραίτητης επιμόρφωσης απαιτεί πολλά χλμ. μετακινήσεων, επίπονες δοκιμές εστιατορίων (ενίοτε τρεις ή και περισσότερες σε μία μέρα), συγκεκριμένους κανόνες στην επιλογή των πιάτων που δοκιμάζονται και πολλά άλλα. Η αξιολόγηση αφορά μόνο το επίπεδο της γεύσης και όχι χαρακτηριστικά του χώρου ή του κόστους του γεύματος/δείπνου. Αυτό είναι αποτέλεσμα του γεγονότος ότι η ποιότητα του φαγητού μπορεί να αξιολογηθεί με αντικειμενικά κριτήρια, ενώ το περιβάλλον, η άνεση, η πολυτέλεια και η τιμή επηρεάζονται από την υποκειμενικότητα του καταναλωτή που δεν επιτρέπει την αξιολόγηση. Το φαγητό αντίθετα μπορεί να κριθεί αντικειμενικά «καλό» ή όχι «καλό» κάτι το οποίο όμως δεν πρέπει να συγχέεται με τις έννοιες «μου αρέσει», «δεν μου αρέσει» που δεν έχουν θέση στη διαδικασία της αξιολόγησης.

Κριτήρια που λαμβάνονται υπόψιν για τη βαθμολογία είναι:

• Η ποιότητα των πρώτων υλών
• Η διαχείριση της πρώτης ύλης (ψήσιμο κ.λπ.)
• Η διακριτικότητα κι η γευστική ισορροπία των υλικών που συμμετέχουν στο πιάτο
• Τα πρωτότυπα υλικά
• Οι ευφάνταστοι (κι επιτυχημένοι) συνδυασμοί υλικών
• Η αισθητική εμφάνιση των πιάτων
• Η γενική αίσθηση που τελικά εκπέμπει το σύνολο όλων των επιμέρους στοιχείων.

Οι κατηγορίες των βραβείων

Ο θεσμός των FLIC Stars Awards/ Golden Phoenix βραβεύει όλα τα σημεία εστίασης ανεξάρτητα από το είδος κουζίνας που προτείνουν ή το επίπεδο ανέσεων και πολυτελείας που προτείνουν. Ο θεσμός απονέμει 4 τύπους βραβείων ανάλογα με το γευστικό/γαστρονομικό επίπεδο του βραβευόμενου χώρου. Πιο αναλυτικά τα βραβεία που απονέμονται έχουν ως εξής:

Εστιατόριο και σεφ πολύ υψηλού γαστρονομικού επιπέδου. Εξαιρετική ποιότητα πρώτων υλών και τεχνικών διαχείρισης. Υψηλό επίπεδο δημιουργικότητας και συνδυασμών. Λίστα κρασιών με υψηλό γευστικό επίπεδο επιλογών. Ανάλογη art de la table και service.

Εστιατόριο και σεφ με εξαιρετική κουζίνα που στηρίζεται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και πιάτα που αναδεικνύουν δεξιότητες και προσέγγιση των πιάτων με τεχνικές ακριβείας. Ενδιαφέρουσα Wine list σε αρμονία με το επίπεδο των πιάτων.

Εστιατόριο και σεφ με πολύ καλή κουζίνα ή (σε ορισμένες περιπτώσεις) πολύ καλό στο είδος του. Χαρακτηρίζεται από τη χρήση καλών πρώτων υλών, τον αρμονικό συνδυασμό των υλικών και το υψηλό τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Golden Phoenix (14,9-15,45/20)

Εστιατόριο και σεφ που χαρακτηρίζονται από αξιοσημείωτες επιδόσεις τεχνικής, δεξιότητας και χρήση επιλεγμένων υλικών βάσης. Εξελίξιμο και με τη δυνατότητα να διεκδικήσει (υπό προϋποθέσεις) το πρώτο Χρυσό Αστέρι. 

Ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων βραβεύει πρόσωπα και για την ακρίβεια chef (αλλά όχι μόνο) οι οποίοι έχουν διακριθεί σε βάθος χρόνου είτε έχουν εξαιρετικές επιδόσεις και στοιχεία καινοτομίας και ευρηματικότητας στην δουλειά τους. 

ΧΡΥΣΟΣ ΣΚΟΥΦΟΣ: Το βραβείο αυτό αποτελεί την ύψιστη τιμή και απονέμεται σε chef με εξαιρετική προσφορά στο χώρο της γεύσης. 

TOP NOTCH: Το βραβείο αυτό τιμά chef οι οποίοι ακολουθούν μια ανοδική πορεία , η οποία μπορεί να τους οδηγήσει στο μέλλον στην ύψιστη διάκριση του Χρυσού Σκούφου. Τιμά επίσης πρόσωπα που έχουν γενικότερα σχέση με την εστίαση αλλά και παραγωγούς ποιοτικών προϊόντων.

NOMINATIONS 2023

Εστιατόρια που είναι υποψήφια για βράβευση