Το Μανιφέστο της κυπριακής κουζίνας
Η γευσιγνωστική ομάδα του Food & Life in Cyprus (FLIC) καταθέτει τις παραμέτρους που λαμβάνει υπόψιν για να χαρακτηρίσει μια κουζίνα ως κυπριακή (παραδοσιακή, νεοαστική, σύγχρονη).
Η κυπριακή μας κουζίνα αποτελεί βασικό παράγοντα της πολιτιστικής ταυτότητας. Γι’ αυτόν τον λόγο είναι σημαντικό να είναι διακριτή σε ένα σημαντικό της μέρος (ως προς την ελληνική κουζίνα) και στην ολότητά της σε σχέση με άλλες εθνικές κουζίνες, είτε ως παραδοσιακή είτε ως αστική είτε ως σύγχρονη. Μέγα ζητούμενο είναι η δημιουργία μιας ξεκάθαρης ταυτότητας της κουζίνας της Κύπρου.
- κυπριακή κουζίνα είναι η συλλογική γευστική συνείδηση που διαθέτουμε ως λαός, σε ό,τι αφορά τις γεύσεις, τα αρώματα και τα ιδιώματα των φαγητών που τιμούν καθημερινά το τραπέζι μας.
- Η σύγχρονη κυπριακή κουζίνα δηλαδή η έντεχνη κυπριακή μαγειρική, οφείλει να ενσωματώνει στις δημιουργίες της τη συλλογική γευστική μνήμη των Κυπρίων, να δημιουργεί συνείδηση της ευρύτερα ελληνικής ταυτότητας, να μην κόβει τον ομφάλιο λώρο μεταξύ παρόντος και παρελθόντος, σύγχρονης τάσης και παράδοσης. Ένα σύγχρονο δημιουργικό πιάτο οφείλει να «διαβάζεται» κυπριακά, να δημιουργεί συνειρμούς, γευστικές αναμνήσεις, ταύτιση, οικειότητα, συναίσθημα.
- Απαραίτητη προϋπόθεση για τη δημιουργία της σύγχρονης κυπριακής κουζίνας είναι η γνώση της παραδοσιακής και της αστικής κυπριακής κουζίνας, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η συνέχεια στη γαστρονομία και να την οδηγούμε στο μέλλον χωρίς τον κίνδυνο να χάσει την ταυτότητά της.
- Μια σύγχρονη γευστική δημιουργία δεν δικαιούται να «θεωρείται» κυπριακή, είτε επειδή βασίζεται σε κυπριακά προϊόντα είτε γιατί η παρουσίασή της στο μενού προσομοιάζει με την εικόνα ενός πιάτου της παράδοσης. Η τοπικότητά της διαπιστώνεται μόνο μέσα από τη γεύση της και τα αρώματά της, δηλαδή μόνο μέσα από την παραδοχή ότι επικοινωνεί με το κοινό αίσθημα περί κυπριακής κουζίνας.
- Η σύγχρονη κυπριακή κουζίνα οφείλει να είναι ανοικτή σε νέες ιδέες, σε πειραματισμούς, σε νέες τεχνικές, σε νέες αισθητικές φόρμες, σε τυχόν αναμείξεις και ξένων προϊόντων με τα κυπριακά, με την προϋπόθεση ότι το τελικό γευστικό αποτέλεσμα παραμένει γνώριμο αποπνέει παράδοση και δεν προδίδει τον Κυπριακό/Ελληνικό χαρακτήρα προς χάριν του εντυπωσιασμού και της εξτραβαγκάντσας.
Οι κανόνες βράβευσης
Ο θεσμός των βραβείων Best Cyprus Cuisine Distinction βραβεύει τα σημεία εστίασης που προτείνουν κυπριακή κουζίνα και διακρίνονται για το επίπεδο και την ποιότητα της πρότασης που κάνουν.
Είναι αδιαμφισβήτητο ότι η κουζίνα μας αποτελεί ένα σημαντικό στοιχείο της πολιτιστικής μας ταυτότητας. Ακόμα λοιπόν και αν προς στιγμήν αγνοήσουμε τα όποια ποιοτικά χαρακτηριστικά της (άρωμα, γεύση, μοναδικότητα υλικών από τα οποία παράγεται) οφείλουμε να την προστατεύσουμε, να την αναδείξουμε, να την εξελίξουμε σαν ένα σημαντικό στοιχείο της ταυτότητας και να βραβεύσουμε αυτούς που την υπηρετούν με συνέπεια και ποιότητα. Για να το κάνουμε είναι απαραίτητες μερικές αυτονόητες παραδοχές όπως:
- Ένα πιάτο (ένα γευστικό δημιούργημα) μπορεί να χαρακτηρισθεί ως ανήκον στην κυπριακή μας κουζίνα μόνο εάν γευστικά και αρωματικά ανασύρει γνώριμα στοιχεία από την ελληνική κουζίνα.
- Η εξέλιξη της κουζίνας μας προϋποθέτει καλή γνώση και αξιοποίηση των στοιχείων που συνθέτουν την κλασική κυπριακή κουζίνα και έχουν θέση στη σύγχρονη γευστική αντίληψη.
- Ένα πιάτο (ένα γευστικό δημιούργημα) δεν μπορεί να διεκδικεί τον εθνικό του χαρακτήρα μόνο από το γεγονός ότι η παρασκευή του στηρίζεται σε τοπικά και ποιοτικά προϊόντα. Πρέπει ταυτόχρονα να δημιουργεί συνειρμούς και να ερεθίζει τη γευστική μνήμη.
- Η εξέλιξη της κουζίνας επιβάλλει την αποδοχή νέων υλικών και τεχνικών καθώς και την υιοθέτηση γευστικών στοιχείων από ξένες κουζίνες με την προϋπόθεση ότι η αρωματική και γευστική ταυτότητα που συνδέει το πιάτο με την παράδοση παραμένει αναγνωρίσιμη.
Οι κατηγορίες των βραβείων
Ένα φαγητό ανήκει στην Κυπριακή Κουζίνα μόνον εάν ταυτόχρονα δημιουργεί συνειρμούς & ερεθίζει τη γευστική μνήμη.
Με βάση τις παραπάνω παραδοχές διαχωρίζουμε και βραβεύουμε τρείς τύπους/κατηγορίες κυπριακής κουζίνας.
- Βραβείo Παραδοσιακής/Κλασικής κυπριακής κουζίνας. Η εν λόγω κουζίνα υπηρετεί τις παραδοσιακές γεύσεις οι οποίες στην αντίληψη του Κύπριου φίλου της γεύσης ανταποκρίνονται πλήρως στην εικόνα του σπιτικού φαγητού που έχει και του προτείνονται χωρίς τη συμμετοχή πρώτων υλών που δεν έχουν σχέση με την παράδοση.
- Βραβείo Νεοαστικής κυπριακής κουζίνας. Υπηρετεί επίσης την κυπριακή παράδοση, χρησιμοποιώντας πιο σύγχρονες τεχνικές σε συνδυασμό με την προσθήκη νέων υλικών με την προϋπόθεση ότι δεν αλλοιώνουν τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα των πιάτων με τρόπο που να τα κάνει μη αναγνωρίσιμα. Πρόσθετο απαραίτητο στοιχείο είναι η δυνατότητα που έχει ένα μέσων ικανοτήτων άτομο να αναπαράξει το πιάτο για το καθημερινό του τραπέζι.
- Βραβείο σύγχρονης κυπριακής κουζίνας. Υπηρετεί την κυπριακή κουζίνα με έναν σύγχρονο τρόπο που ακολουθεί και υπηρετεί τις εξελίξεις χωρίς να απεμπολεί τη σχέση της με τις γευστικές παραδόσεις του τόπου. Με βάση αυτή τη λογική ένα σύγχρονο δημιουργικό πιάτο οφείλει να «διαβάζεται» με τη γλώσσα της παράδοσης, να δημιουργεί συνειρμούς, γευστικές αναμνήσεις, ταύτιση, οικειότητα, συναίσθημα. Ταυτόχρονα όμως οφείλει να είναι ανοικτό σε νέες αναμείξεις και ξένων προϊόντων με τα κυπριακά, με την προϋπόθεση ότι το τελικό γευστικό αποτέλεσμα δεν προδίδει τη σχέση του με την παράδοση προς χάριν του εντυπωσιασμού και της εξτραβαγκάντσας.
Εστιατόρια υποψήφια για βραβείο Cyprus Cuisine Distinction για το έτος 2022
- «Αιγαίο»/ Λευκωσία (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Γάστρα- Μαγειρείο Ταβερνάκι» / Λεμεσός (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Γευσικλέους 62» / Λευκωσία (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Καμασιάς» / Αμμόχωστος – Παραλίμνι (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Κατώι» / Τρόοδος – Όμοδος (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Ματθαίος» / Λευκωσία (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Μουσικός» / Αμμόχωστος – Σωτήρα (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Μπέμπα» / Λευκωσία (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Σιαντρής» / Λευκωσία (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Στου Ρουσσιά» / Λάρνακα (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Συκαμινιά (Η)» / Λεμεσός (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Φοινί» / Τρόοδος – Φοινί (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Dionysus Mansion» / Λεμεσός (Κυπριακή Νεοαστική Κουζίνα)
- «Ithaki Garden» / Λάρνακα (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Laona Restaurant» / Πάφος (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Mylos» / Τρόοδος – Κακοπετριά (Κυπριακή Νεοαστική Κουζίνα)
- «Old Town» / Πάφος- Πόλις (Κυπριακή Νεοαστική Κουζίνα)
- «Pagratios» / Πάφος – Μηλιού (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)
- «Pelagos» – Ξεν. Anassa / Πάφος – Πόλις (Κυπριακή Σύγχρονη Κουζίνα)
- «Smiyies» / Πάφος – Νέο χωριό (Κυπριακή Κλασσική Κουζίνα)
- «Sofia and Andreas Traditional House» / Πάφος – Λετύμβου (Κυπριακή Κλασική Κουζίνα)