Της Έφης Γιαλούση
Όπως οι πιρουέτες της Άννας Πάβλοβα που έμοιαζαν με «μαργαριταρένιο νήμα» άφησαν εποχή, έτσι και η αέρινη τούρτα, που πήρε το όνομά της από τη διάσημη Ρωσίδα μπαλαρίνα «μιμείται» την χορογραφία και αντανακλά την ευτυχία.
Η Πάβλοβα έφτασε στην Ελλάδα μαζί μου, αρχές της δεκαετίας του ’80, όταν επέστρεψα από την Αυστραλία. Μέχρι τότε σε κανένα ζαχαροπλαστείο η εστιατόριο της Αθήνας δεν γνώριζαν και δεν σέρβιραν αυτό το γλυκό.
Η εντυπωσιακή και αέρινη μαστιχωτή μαρέγκα με το κριτσανιστό κέλυφος, τη σαντιγί, τα φρούτα και τη σάλτσα φρέσκων φρούτων, έμελλε να γίνει σήμα κατατεθέν σ’ όλα μου τα μαγαζιά (Οινοπάθεια, Glogos, Ginger, Dirty Ginger, Pavlova).
Όλοι τη λάτρεψαν, είτε έτσι, είτε σε άλλες εκδοχές που αγαπήθηκαν όπως με μους σοκολάτας, μόκας ή λεμόνι, με κάστανο και πραλίνα.
Αν και σήμερα τη βρίσκει κανείς σε κάποια μαγαζιά, λίγες φορές είναι ξεχωριστή και επιτυχημένη όπως της αρμόζει.
Η pavlova (παβλόβα) με το υποκοριστικό pav, σαν ένα από τα ωραιότερα γλυκίσματα που απολαμβάνει ένα τιμητικό status εδώ και… χρόνια στους Αντίποδες της Γης. Μαζί Αυστραλοί και Νεοζηλανδοί διεκδικούν με σθένος την πατρότητα της εντυπωσιακής αυτής τούρτας ενώ εμείς την απολαμβάνουμε σε υπέροχες και πολύχρωμες εκδοχές.
Πάβλοβα… αλά ρωσικά ή Παβλόβα αλά… αγγλικά;
Ένα καθοριστικό όνομα για δύο εκστατικές παρουσίες, που κλέβουν διαχρονικά την παράσταση. Μια κορυφαία μπαλαρίνα και μια τούρτα ακούν στο όνομα Πάβλοβα και μας απελευθερώνουν από ανάδρομες συστολές. Τι γεύση άραγε μπορεί να εμπνεύσει μια χορεύτρια; Πόσο νόστιμη μπορεί να είναι μια πρίμα μπαλαρίνα όταν μετατραπεί σε γλυκό;
Σίγουρα, όταν το όνομα της πιο διάσημης χορεύτριας της εποχής συνδέεται με ένα γλύκισμα, η προσμονή δεν μπορεί παρά να αφορά ένα θεϊκό παρασκεύασμα.
Ο μύθος λέει…
Τη δεκαετία του ’20 η Αυστραλία διατηρεί έντονη την αγγλοσαξονική της υπόσταση. Οι εστέτ άποικοι της εποχής επιδιώκουν να συμβαδίζουν με τον τρόπο ζωής της μακρινής βασιλεύουσας. Για το σκοπό αυτό, όλη η ευρωπαϊκή κουλτούρα διασχίζει τον Ατλαντικό – μέσω της Διώρυγας του Σουέζ – και φτάνει με αλλόκοτα υπερωκεάνια στις νέες χώρες. Η Αυστραλία απόκοσμη και συνάμα θελκτική, μόλις μπαίνει στο παιχνίδι των διαπραγματεύσεων.
Η Άννα Πάβλοβα, στο απόγειο της καριέρας της, το «σκάει» από την Μόσχα, τη πρωτεύουσα του υπαρκτού σοσιαλισμού και θέλγει το δυτικό κόσμο με τις εμφανίσεις της. Το παρατσούκλι της; «Κύκνος»!
Δίνει μια κορυφαία παράσταση στο Περθ της Δυτικής Αυστραλίας που δεν ήταν άλλη από τη «Λίμνη των Κύκνων» του Τσαϊκόφσκι, προκαλώντας τον αναμενόμενο πάταγο. Ο σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade, γοητευμένος της αφιερώνει μια ντελικάτη δημιουργία. Τότε, στις ακτές της δυτικής Αυστραλίας γεννιέται η extravaganza τούρτα με το όνομα Παβλόβα.
Εξακολουθεί να διχάζει εδώ κι έναν αιώνα
Οι Αυστραλοί αισθάνονται μια ισχυρή συγγένεια με την Πάβλοβα. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι οι Νεοζηλανδοί αισθάνονται το ίδιο. Οι Αυστραλοί, θέλοντας να εμπλουτίσουν την ιστορία της νεοσύστατης χώρας τους, οικειοποιούνται το γεγονός και η Παβλόβα γίνεται το εθνικό τους γλυκό.
Οι Νεοζηλανδοί ενίστανται. Υποστηρίζουν ότι η συνταγή υπάρχει στα κιτάπια τους από το 1919. Το επίκεντρο της διαμάχης, η περιβόητη μαρεγκένια τούρτα. Η ιστορία παίρνει εθνικές διαστάσεις, καθώς το ζήτημα για την πατρότητα αποτελεί μέχρι σήμερα ένα εκμαυλιστικό debate. Μόνο που, όταν οι άνθρωποι διαφωνούν για γλυκά, ευτυχώς δεν καταλήγουν σε πόλεμο.
Είναι ένα μείγμα γυαλιστερό και αφράτο, το οποίο, καθώς αναμειγνύεται, «κάνει κορυφές» και, όταν ψηθεί, δίνει μια κριτσανιστή υφή και γεύση. Ήταν η αδυναμία τη Μαρίας Αντουανέτας, που, εκτός από το παντεσπάνι, λάτρευε και τις μαρέγκες
Η μαρέγκα
Η Παβλόβα μας, λοιπόν, βασίζεται στην παλιά συνταγή της μαρέγκας, ένα δημιούργημα από ασπράδια αυγού χτυπημένα με ζάχαρη. Είναι ένα μείγμα γυαλιστερό και αφράτο, το οποίο, καθώς αναμειγνύεται, «κάνει κορυφές» και, όταν ψηθεί, δίνει μια κριτσανιστή υφή και γεύση. Ήταν η αδυναμία τη Μαρίας Αντουανέτας, που, εκτός από το παντεσπάνι, λάτρευε και τις μαρέγκες. Λέγεται μάλιστα ότι τις έφτιαχνε η ίδια, με τα χεράκια της.
Ωστόσο η καταγωγή της μαρέγκας δεν είναι απόλυτα ξεκάθαρη. Μπορεί να είναι ένα από τα πειράματα ενός κομψού Ελβετού pâtissier ονόματι Gasparini, που ζούσε στην πόλη Meiringen – εξ ου και το όνομα. Ωστόσο, μπορεί να προέρχεται και από το πολωνέζικο γλυκό marzynka, το οποίο παρασκευάστηκε από το σεφ του βασιλιά της Πολωνίας Στανισλάβ Λεζίνσκι, που αργότερα έγινε ο Δούκας της Λωραίνης.
Το στίγμα του Careme
Έως το 19ο αιώνα οι μαρέγκες έπαιρναν σχήμα με το κουτάλι, μέχρι που ο σπουδαίος σεφ Careme εισήγαγε τη ζαχαροπλαστική σακούλα (piping bag). Με αυτήν οι μαρέγκες πήραν το γνωστό περίτεχνο σχήμα της ροζέτας που απαντάται μέχρι σήμερα.
Συνταγή από την Έφη Γιαλούση
Παβλόβα με σαντιγί και φρέσκα φρούτα
Υλικά
4 ασπράδια αυγών
ελάχιστο αλάτι
¾ φλιτζανιού ζάχαρη
1 κ.γ. υγρή βανίλια
1 κ.γ. ξίδι
10 φράουλες
1 μπανάνα κομμένη σε λεπτές φέτες
1 ακτινίδιο κομμένο σε λεπτές φέτες
1 αχλάδι κομμένο σε λεπτές φέτες
κορν φλάουρ
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 130ο C. Χτυπάτε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια με το αλάτι και προσθέτετε τη ζάχαρη σταδιακά και το ξίδι. Συνεχίζεται το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια μαρέγκα που να γυαλίζει και να κάνει κορυφές.
Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί πασπαλισμένο ελαφρά με κορν φλάουρ. Απλώνετε το μίγμα σε ταψί 23 εκ., με μετακινούμενο πάτο. Ψήνετε σε σιγανό φούρνο για 50 λεπτά με 1 ώρα. Κλείνετε τη θερμοκρασία και αφήνετε το γλυκό να κρυώσει μέσα στο φούρνο με ανοιχτή την πόρτα. Όταν κρυώσει τη γαρνίρετε με σαντιγί και τα φρούτα κομμένα σε λεπτές φέτες.
Μυστικά
Πολλές παλιές συνταγές προσθέτουν κρεμόριο που βοηθούν στη σταθεροποίηση του εσωτερικού marshmαllow και του τραγανού εξωτερικού κελύφους.
Το μυστικό είναι στο χτύπημα της μαρέγκας. Χτυπήστε τα ασπράδια στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα και περιμένετε να πήξουν σε μαρέγκα που να κάνει κορυφές και να γυαλίζει, πριν αρχίσετε να προσθέτετε σταδιακά τη ζάχαρη και τη βανίλια. Σημειώστε ότι τα ασπράδια πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου.
