Το Πάσχα στην Κύπρο είναι άμεσα συνδεδεμένο με την παρασκευή της φλαούνας από αρχαιοτάτων χρόνων. Αυτή η παραδοσιακή κυπριακή πίτα που κατασκευάζεται από όλες τις οικοκυρές τις ημέρες του Πάσχα, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα έθιμα της θρησκευτικής γιορτής. Από τη Μεγάλη Τετάρτη μέχρι και το Μεγάλο Σάββατο, όπου και αν κυκλοφορήσει κανείς, η λαχταριστή μυρωδιά της φλαούνας ξεχειλίζει από σπίτια στις πόλεις και τα χωριά, από του φούρνους και τα αρτοποιεία, με ζητούμενο ποιος θα κάνει την καλύτερη.
Ποια η καταγωγή της όμως: Πιστεύεται ότι η φλαούνα αποτελεί χριστιανική συνέχιση ενός αρχαίου ελληνικού εθίμου, της κατασκευής ενός είδους γλυκίσματος από ξηρούς καρπούς που λεγόταν παλάθη. Κατά τον μελετητή της κυπριακής παράδοσης Κυριάκο Χατζηιωάννου, η ονομασία φλαούνα προήλθε από την αρχαία ελληνική παλάθη (παλάθη > flado > fladoonis > φλαούνα). Η αρχαία ελληνική παλάθη προσφερόταν στα παιδιά που τριγύριζαν κι έψαλλαν στα σπίτια για να καλωσορίσουν τα χελιδόνια και, κατ’ επέκταση, την άνοιξη. Είναι χαρακτηριστικό ότι μέχρι και πρόσφατα ακόμη η φλαούνα προσφερόταν επίσης ως φιλοδώρημα στα παιδιά ή και σε μεγάλους που τριγύριζαν στα σπίτια για ν’ αναγγείλουν, τραγουδώντας, την Ανάσταση του Χριστού ή και να ξυπνήσουν τους νοικοκυραίους για να πάνε στην εκκλησία το βράδυ της Ανάστασης.
Με καταγωγή την Κύπρο
Η φλαούνα είναι, πάντως, γλύκισμα και κατασκευάζεται μόνο στην Κύπρο. Οι οικοκυρές τη φτιάχνουν τη Μεγάλη Εβδομάδα, συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη ή Μεγάλη Παρασκευή, ακόμη και το Μεγάλο Σάββατο, σίγουρα όμως πριν από την Ανάσταση. Δεν τρώγεται, ωστόσο, πριν από την Ανάσταση, γιατί δεν είναι νηστίσιμη, αλλ’ αμέσως μετά. Παλαιότερα πολλοί έπαιρναν φλαούνες μαζί τους στην εκκλησία το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μαζί με κόκκινα αυγά, για να φάνε αμέσως μετά τον Καλό Λόγο κι αφού τσουγκρίσουν και τ’ αυγά.
Με τυρί, αυγό και μυρωδικά
Η φλαούνα αποτελείται από ζύμη παραγεμισμένη με φουκόν, δηλαδή η γέμιση, είναι μείγμα από τριμμένο τυρί, μαζί με προζύμι, που ζυμώνεται με καλά χτυπημένα αυγά. Αφού παρασκευασθεί το μείγμα αυτό, στη συνέχεια ζυμώνεται αλεύρι με νερό (συνήθως το νερό είναι αγιασμένο) και παρασκευάζεται η ζύμη. Η ζύμη κόβεται σε μικρά κομμάτια που το καθένα ανοίγεται σε φύλλο. Στη συνέχεια στο κέντρο του φύλλου τοποθετείται λίγη ποσότητα από φουκόν και το φύλλο κλείνεται έτσι που να δίνει τετράγωνο ή στρογγυλό ή τριγωνικό κατασκεύασμα. Δεν κλείνεται ποτέ εντελώς και στο επάνω μέρος αφήνεται άνοιγμα γιατί, όταν ο φουκός (η γέμιση) ψηθεί, θα φουσκώσει και θα διασταλεί προς τα επάνω.
Είναι σημαντικό ότι ο φουκός παρασκευάζεται μια μέρα πιο πριν κι αφήνεται «να μπει», δηλαδή να «ζυμωθεί» με την ενέργεια του προζυμιού. Την επόμενη μέρα ξαναπλάθεται με την προσθήκη και άλλων χτυπημένων αυγών, για να μη είναι σκληρός, όπως και με προσθήκη κανέλας, μαστίχας κι άλλων μπαχαρικών. Κατά προτίμηση, στον φουκό προστίθενται και σταφίδες. Επίσης βασικό συστατικό της είναι ο φρέσκος δυόσμος.
Τα μυρωδικά είναι το μυστικό
Υπάρχουν κάποιες παραλλαγές της συνταγής ως προς το σχήμα, τα αρωματικά, τη γεύση, τα είδη των τυριών, τη σύνθεση του φουκού, τα συστατικά της ζύμης και την επάλειψη. Αυτό όμως που έχει σημασία είναι η χρήση του καλύτερου τυριού, ειδικά παρασκευασμένου για φλαούνα και η χρήση των μυρωδικών.
Ως προς την προσθήκη αρωματικών σε κάποιες περιοχές προστίθεται κανέλα, αλλού κανναβούρι (καβουρδισμένο ή ωμό)-κυρίως στην Πάφο, αλλά αναφέρεται και σε άλλες περιοχές όπως στον Πεδουλά, Αγρό, Στρόβολο, Λύμπια. Αλλού (περιοχή Πιτσιλιάς), πρόσθεταν στη γέμιση κρόκο (σαφράν), για να αποκτήσει πιο έντονο κίτρινο χρώμα η γέμιση. Επίσης διαφέρει η αναλογία μαστίχας και μέχλεπι. Ως προς τη γεύση μπορεί να είναι αλμυρή ή γλυκιά. Αλμυρή γίνεται χωρίς την προσθήκη σταφιδιών ή και με προσθήκη αλατιού, γλυκιά γίνεται με προσθήκη μικρών ή μεγάλων σταφιδιών ή και ζάχαρης. Ως προς τα είδη τυριών συνήθως χρησιμοποιείται παφίτικο τυρί και χαλλούμι (αναλογία 1 κιλό παφίτικο-1 χαλούμι). Κάποιες νοικοκυρές προσθέτουν και κεφαλοτύρι (κασκαβάλι), για να γίνουν πιο αλμυρές. Τα τυριά πρέπει να είναι ημίσκληρα ή σκληρά, για να τρίβονται εύκολα και να μην λασπώνει η ζύμη. Τα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα θεωρούνται πιο νόστιμα. Σε κάποιες περιοχές αναφέρεται η παρασκευή της ζύμης με γάλα και αυγά. Κάποιες νοικοκυρές στα νεότερα χρόνια προσθέτουν και χυμό πορτοκαλιού. Κάποιες δεν χρησιμοποιούν γάλα, διότι ισχυρίζονται πως η ζύμη σκληραίνει. Ως προς την επάλειψη, συνήθως αλείβονται με κρόκο αυγού. Στα νεότερα χρόνια χρησιμοποιείται και το ασπράδι ή μόνο ασπράδι, για να γίνουν πιο «διαιτητικές».
Το μεγαλύτερο μυστικό της παραδοσιακής φλαούντας είναι το ψήσιμό της σε ξυλόφουρνο, μια συνήθεια η οποία άρχισε να επιστρέφει καθώς είναι ενθαρρυντικό να βλέπει κανείς πια στην αυλή των σπιτιών, όχι μόνο στα χωριά αλλά και στις πόλεις, μικρούς ξυλόφουρνους.
Εμπασκιά ή πασκιά ή εμπασ’ιά
Ένα άλλο έδεσμα που έχει σχέση με τη φλαούνα λεγόμενη εμπασκιά ή πασκιά ή εμπασιά, που παρασκευάζεται κυρίως στην πάφο. Είναι είδος πίττας, της οποίας η παραγέμιση περιλαμβάνει και κομμάτια αρνίσιου ή κατσικίσιου κρέατος. Η πίττα αυτή, όπως και η φλαούνα, ψήνεται στον παραδοσιακό χωριάτικο φούρνο.
Επειδή η ονομασία εμπασκιά προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη ἐμπασιά (=έμβασις) για να δηλώσει το παραγέμισμα της πίττας, έχει θεωρηθεί ότι ο συνδυασμός αυτός φλαούνας και αρνιού (συμβόλων της Ανάστασης του Χριστού) είναι τουλάχιστον της Βυζαντινής εποχής. Η τοποθέτηση όμως τεμαχίων κρέατος σε πίττες και το ψήσιμο στον φούρνο, είχε και πρακτική αξία: Συνήθως το Πάσχα οι αγροτικές οικογένειες έσφαζαν το ζώο που οι ίδιες εξέτρεφαν. Επειδή δεν υπήρχαν ψυγεία για διατήρηση του κρέατος για αρκετό διάστημα, έπρεπε το κρέας να διατηρηθεί με διάφορους άλλους πρακτικούς τρόπους. Ένας από τους τρόπους ήταν και η κατασκευή των εμπασκιών. Το κρέας, κλεισμένο αεροστεγώς μέσα στη ζύμη η οποία ψηνόταν στον φούρνο, ήταν δυνατό να διατηρηθεί για ένα αρκετά μεγάλο διάστημα και καταναλωνόταν σταδιακά.
