Γράφει η Έφη Γιαλούση
Όλα τα απαραίτητα tips και πρωτότυπες συνταγές, για να στρώσετε το καλύτερο γιορτινό τραπέζι.
Οι γιορτές είναι από τις πιο όμορφες περιόδους του χρόνου και είναι σχεδόν αδύνατο να μην έχουμε καλή διάθεση, ανεξάρτητα με ότι συμβαίνει γύρω μας. Έξω λοιπόν από το σκληρό πλαίσιο της απρόβλεπτης καθημερινότητας, ετοιμαζόμαστε για να γιορτάσουμε. Ας αρχίσουμε, λοιπόν!
Αρχικά επιλέγουμε τους ανθρώπους που θα γιορτάσουμε μαζί και φυσικά το εορταστικό μενού. Ανασύρουμε τις συνταγές της γιαγιάς ή επιλέγουμε να φτιάξουμε κοσμοπολίτικα πιάτα με νοστιμιά και πρωτοτυπία. Βγάζουμε στην επιφάνεια όλο το σαβουάρ βιβρ των καλεσμάτων και μαζί με τα εντυπωσιακά μας ρουχα, ανοίγουν τα σερβάν με τα εορταστικά σερβίτσια και όλα τα τερτίπια της ευτυχίας, της χαράς και της ευζωίας.
Ας ετοιμαστούμε, έρχονται απανωτές αργίες!
Εορταστικά τραπεζώματα
Έκτος από τα στολίδια, τα λαμπιόνια, τα φωτάκια που αναβοσβήνουν, το χριστουγεννιάτικο δέντρο και τα αναμμένα κεριά, μεγάλη σημασία για όλους έχουν τα εορταστικά τραπεζώματα. Το «casting» είναι πολύ σημαντικό, όπως και το sitting. Ποιους θα καλέσουμε και ποιοι θα καθίσουν με ποιους δίπλα -δίπλα στο τραπεζι; Προτιμάμε τους καλοφαγάδες, εκείνους που γελάνε εύκολα, εκείνους που μας μοιράζουν θετική ενέργεια και σκορπούν απαστράπτουσα αύρα. Μακριά μας οι τοξικοί άνθρωποι κι αυτοί που δεν γουστάρουμε.
Παραδοσιακά
Όλοι έχουμε ζήσει τις προετοιμασίες για τα εορταστικά τραπεζώματα από τότε που ήμαστε μικροί. Οι μαμάδες να φτιάχνουν τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα, να μαρινάρουν τη γαλόπουλα, να αυγοκόβουν το “σελινάτο” (κρέας με σέλινο και αυγολέμονο), να ζυμώνουν τη βασιλόπιτα και να μοσχοβολά το σπίτι μαστίχα και μαχλέπι.
Τολμηρές γιορτινές επιλογές
Πολλά μπορούν να παίξουν σε ένα γιορτινό τραπέζι και στο δικό μας φέτος, τολμάμε διαφορετικά. Το είδαμε κάπως “έκτος παραδοσιακής γαλοπούλας” με multi culti γεύσεις. Αφήνουμε τη φαντασία μας να καλπάσει.Ψάχνουμε ευφάνταστους προορισμούς και άλλες μαγειρικές κουλτούρες. Επομένως, λέμε “Ναι” στο ανακάτεμα των διαφορετικών πολιτισμών που μας χαρίζουν ένα αλλιώτικο γιορτινό μενού. Η έμπνευση ξεκινάει από την αγορά, τα διαθέσιμα εποχικά υλικα -κάποια απλά και άλλα πιο περίπλοκα- και κυρίως τη διάθεσή μας. Ψαχνόμαστε λίγο από Ευρώπη και λίγο από εξωτισμό και ένα fusion έρεισμα δίνει τον τόνο. Πασπαλισμένα με αγάπη και μαγειρεμένα με μεράκι όλα μπορούν να σταθούν πανηγυρικά στο γιορτινό τραπέζι και να προσφέρουν χαρά, έκπληξη και σπουδαία γεύση.
Υλικά
Διαλέγουμε τα καλύτερα, χωρίς αυτό να σημαίνει κατα ανάγκη τα ακριβότερα. Φρέσκα και λαχταριστά, ιδιαίτερα κρεατικά και πουλερικά. Μαγειρεύουμε με ζωμούς, γλασάρουμε, σοτάρουμε, καραμελώνουμε, μελώνουμε, δηλαδή ότι χρειάζεται για τη βέλτιστη ανάδειξη των υλικών. Για συνοδευτικά βάζουμε ότι μας έμπνεει από σπαράγγια και μανιτάρια σωτέ με θυμάρι, μέχρι πατάτες gratin dauphinois και καρότα γλασέ, ακόμα και μια χειροποίητη ρώσικη σαλάτα με σπιτική μαγιονέζα. Στήνουμε ένα μπουφέ μεσαίου μεγέθους μεν, αλλά εορταστικού κύρους δε. Άλλωστε, δεν είναι απαραίτητα πετυχημένο το μενού με τα πολλά πιάτα, για αυτό επιλέγουμε λίγα, καλοφτιαγμένα και νόστιμα.
Αφήστε τις αψάδες και τις πικράδες κάνοντας συνετή χρήση των ξινών και των πικρών, των πικάντικων και των γλυκών. Θέλουμε να πιάσουμε το μέσο ορό γεύσης των συνδαιτυμόνων μας και δεν κάνουμε πειραματισμούς, ούτε στοχεύουμε στο νεοπλουτίστικο περιβάλλον της επίδειξης, άλλα σε ότι ξέρουμε να μαγειρεύουμε καλά και σχετικά ευκολα. Πάμε για ότι αυθεντικό και πηγαίο. Η πολυτέλεια άλλωστε, βρίσκεται στην απλότητα. Και μη ξεχνάτε το σερβίρισμα. Μίνιμαλ και εντυπωσιακό πάντα σε ωραία σκεύη.
ΜΕΝΟΥ
Pate από συκωτάκια πουλιών βιολογικά
Με το που θα έρθουν οι καλεσμένοι σας κάτι πρέπει να έχετε να τους τρατάρετε. Ένα καλωσόρισμα με ένα κομψό αφρώδες κρασί κι ένα φρυγανισμένο ψωμάκι με σπιτικό πατέ δίνει τον τόνο της βραδιάς.
Στον μπουφέ
Σαλάτα
Επιλέξαμε μια όλοδροση, πράσινη σαλάτα, απλή και εύγευστη
Κολοκύθα γεμιστή με πικάντικο chili con carne
Μεξικανική σπεσιαλιτέ με εντυπωσιακή εμφάνιση
Glazed ham / virginia ham
Ενα εντυπωσιακό ζαμπόν χοιρινό ολόκληρο, στολισμένο με γαρύφαλλα και ροδέλες ανανά και αλειμμένο με ένα γλάσο από μαρμελάδα πορτοκάλι, μουστάρδα, μαύρη ζάχαρη, λευκό κρασί, λάδι και χυμό ανανά.
(Αν το θέλετε πιο βρετανικό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαρμελάδα κράνμπερι. Οι παραλλαγές είναι πολλές και τα γαρύφαλλα καρφωμένα πάνω στους ανανάδες και στη σάρκα του ζαμπόν είναι στα must. Το πρωτοδοκίμασα στη μακρινή Αυστραλία και το θεωρώ πολύ εορταστικό και άκρως εντυπωσιακό για όλα τα γιορτινά τραπεζώματα).
Μac and cheese με ζυμαρικά κοχύλια
Μαμαδίστικο, νόστιμο comfort food που πάει με όλα και είναι για όλους
Πιατέλα με 2 είδη τυριών
Ποικιλία από ψωμιά και κριτσίνια
Εορταστική Παβλοβα με φράουλες
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Pate από συκωτάκια πουλιών βιολογικά
Προμηθευόμαστε 1 κιλό ολόφρεσκα συκωτάκια και τα καθαρίζουμε με επιμέλεια από τις μεμβράνες και τα περιττά λιπάκια τους. Τα σοτάρουμε με 2 κ.σ. μοσχομυριστό βούτυρο αγελάδος. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, ξύσμα από μισό πορτοκαλι, και 1 φύλλο δαφνης. Σβήνουμε με ένα ποτήρι στιβαρό ρόζε κρασί. Το αφήνουμε να εξατμιστεί και μόλις μαλακώσουν και στεγνώσουν, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Χτυπάμε στο μίξερ 300 γρ. βούτυρο και μόλις αφρατέψει, το ανακατεύουμε μαζί με τα σηκωτάκια στο μπλέντερ, ώστε να πολτοποιηθούν μαζί με 2 σφηνάκια μπράντι, μέχρι να γίνει μια κρέμα.
Στρώνουμε ένα αντικολλητικό χαρτί και αδειάζουμε το πατέ. Σχηματίζουμε ένα ρολό, κλείνουμε κάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώνει. Το σερβίρουμε σε πιατελάκι με ξέρα σύκα, γλυκόξινο αγγούρι τουρσί και ζέστα φρυγανισμένα ψωμάκια.
Στον μπουφέ
Πράσινη σαλάτα με σταφίδες, ξηρούς καρπούς και γλυκόξινο dressing
Τρυφερά φύλλα από καρδιές μαρουλιού, βαλεριάνα και baby σπανάκι. Τριμμένα καρύδια ντόπια – είναι η εποχή τους – κουκουνάρι (το μακρύκοκο) και μπόλικες ξανθές σταφίδες. Η βινεγκρέτ με 1/3 ξύδι, 1/3 χυμό πορτοκαλί, 1/2 ελαιόλαδο, 1 κ γ μέλι και 1 κ γ μουστάρδα
Glazed ham / virginia ham
Υλικά για 15-18 άτομα
1 ολόκληρο ζαμπόν (βραστό) περίπου 4 κιλά
10 φέτες ανανά φρέσκο ή από κονσέρβα
γαρύφαλλα
2 φλ. λευκό κρασί
1 φλ. χυμό ανανά
½ φλ. καστανή ζάχαρη
1 κ σ μουστάρδα Ντιζόν
4 κ σ μαρμελάδα πορτοκαλί η κράνμπερι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλείφουμε το ζαμπόν με τη μαρμελάδα και τη μαύρη ζάχαρη και τοποθετούμε σε σχάρα και σε ταψί βαθύ λίγο μεγαλύτερο από το ζαμπόν. Με οδοντογλυφίδες στερεώνουμε τις ροδέλες του ανανά γύρω από το ζαμπόν και καρφώνουμε παντού τα γαρύφαλλα. Περιχύνουμε με το κρασί και το χυμό ανανά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και
δυναμώνουμε τη φωτιά στους 200 βαθμούς. Συνεχίζουμε το ψήσιμο αλείφοντάς το με τη σάλτσα κάθε τόσο, μέχρι να καραμελώσει για περίπου 15-20 λεπτά. Το αφήνουμε σε σχάρα να σταθεί για περίπου 15 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
(Αντί για ανανά μπορούμε να καρφώσουμε στο ζαμπόν ροδέλες πορτοκαλιού κομμένες στο ίδιο πάχος).
Κολοκύθα γεμιστή με πικάντικο chili con carne
Αγοράζουμε μια ολοστρόγγυλη, κίτρινη κολοκύθα, την πλένουμε καλά και με ένα μαχαίρι κόβουμε κυκλικά το επάνω μέρος της με το κοτσάνι, σαν καπάκι, και το κρατάμε στην άκρη. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τους σπόρους και τις ίνες, αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό και με το μαχαίρι κάνουμε εγκοπές παντού εσωτερικά. Την αλείφουμε μέσα- έξω με μπόλικο βούτυρο, σκορπίζουμε σποράκια κύμινου, καπνιστή πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και την τοποθετούμε σε ταψί και στο φούρνο στους 180 βαθμούς να ψηθεί για 2-3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να χάσει το σχήμα της.
Για τον κιμά
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο από ελιά
1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια
1 καυτερή κόκκινη πιπεριά τσίλι
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
200 γρ. ντομάτα κον κασέ
1 κ σ πελτέ ντομάτας
1 κ γ ζάχαρη
½ κ γ τσίλι καυτερό η μπούκοβο
¾ κ γ κύμινο
1 κ γ κόλιανδρο σκόνη
1 κ γ καπνιστή πάπρικα
50 γρ. κουβερτούρα 72%
2 κ σ ελαιόλαδο
φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε φαρδιά κατσαρόλα τον κιμά με το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και όλα τα μπαχαρικά και σβήνουμε με κρασί. Ρίχνουμε τον πελτέ, τη ντομάτα και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτουμε 2 φλ. νερό ή ζωμό, το κόλιαντρο και αφήνουμε να βράσει και να μαλακώσει ο κιμάς για 25 λεπτά. Προσθέτουμε τα φασολιά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Μεταφέρουμε τον κιμά στην ψημένη κολοκύθα και βάζουμε στο φούρνο για 20 λεπτά. Τοποθετούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.
(Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στο μίγμα του κιμά πολύχρωμες πιπεριές κομμένες σε μικρά καρέ και τζίντζερ για πιο αρωματικό αποτέλεσμα).
Ταϊλανδέζικο Stir fry με φιλέτο χοιρινό, λαχανικά και τζίντζερ
1. Για τη σάλτσα βάζουμε σε ένα μπολ 3 κ σ σόγια σος, 2 κ σ σάλτσα στρειδιών, 1 κ σ Κορν φλάουρ, 1 φλ. κρασί λευκό ή σέρι, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και 2 κ σ τζίντζερ τριμμένο φρέσκο.
2. Βράζουμε 100 γρ. κινέζικα ζυμαρικά Νουντλς.
Τοποθετούμε σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, 2 κ σ ηλιέλαιο να κάψει. Ρίχνουμε 1 ψαρονέφρι κομμένο σε λεπτές λωρίδες και σοτάρουμε, μέχρι να μαλακώσει, για 4-5 λεπτα. Αφαιρούμε και κρατάμε στην άκρη. Στο ιδio τηγάνι ρίχνουμε 1 πιπεριά κόκκινη, 1 πράσινη και 1 κίτρινη, κομμένες σε μπαστουνάκια, 1 μεγάλο κρεμμύδι σε τέταρτα, 1 καρότο σε μπαστουνάκια, 1 φλιτζάνι μπουκετάκια μπρόκολου, 10 μανιτάρια λεύκα κομμένα στη μέση και σοτάρουμε με άλλες 2-3 κ σ ηλιέλαιο ή σησαμέλαιο. Σκεπάζουμε για 3-4 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν τα λαχανικά, άλλα να παραμένουν αλ ντεντέ. Προσθέτουμε το ψαρονέφρι και σβήνουμε με τη σάλτσα μέχρι να δέσει ελαφρά και να γλασάρει. Ρίχνουμε μέσα τα Νουντλς, πασπαλίζουμε με φρέσκο βασιλικό, κόλιαντρο και δυόσμο και σερβίρουμε.
Μac and cheese με ζυμαρικά κοχύλια
Βράζουμε ένα πακέτο πολύ μεγάλα κοχύλια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Βουτυρώνουμε ένα πιρέξ και απλώνουμε 3 κ σ σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με βασιλικό. Βάζουμε τα κοχύλια ανακατεμένα με μπόλικη παρμεζάνα και αραιή μπεσαμέλ. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και η σάλτσα να παραμένει ρευστή και τυρένια.
Για γλυκό
Η εορταστική Παβλοβα με φράουλες και μια σάλτσα (coulis) από φρέσκες φράουλες και Grand Marnier θα ξετρελάνει τους καλεσμένους μας.
Το επιδόρπιο είναι η τελευταία ανάμνηση του εορταστικού τραπεζιού, για αυτό φροντίστε το!
Για την πάβλοβα
8 ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου
450 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1/2 κ.γ. ξύδι λευκό
1/2 κ.γ υγρή βανίλια
ελάχιστο αλάτι
Για τη σαντιγί
500 ml κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη
Για τη σάλτσα φράουλας
Χτύπαμε στο μούλτι όλα μαζί:
200 γρ. φράουλες
2 κ σ ζάχαρη
1 κ.σ. Grand Marnier
βανίλια
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε το αλάτι και σταδιακά βάζουμε τη ζάχαρη. Χτυπάμε για 10-12 λεπτά μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Ποσθέτουμε τη βανίλια και το ξύδι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ταψί και με ένα κουτάλι στήνουμε τη μαρέγκα δίνοντας ένα στρόγγυλο σχήμα. Ψήνουμε για 1 ώρα. Την βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως. Την σκεπάζουμε με σαντιγί και φράουλες και τη σερβίρουμε με τη σάλτσα.
